养生文化

客家人与植物的不解之缘 | 相传这道菜是皇帝御用食品

2019-03-14 00:34:42

" 冬食萝卜夏食姜,毋劳先生开药方 "" 暗哺食生姜,当过食砒霜 "" 冬至羊,夏至狗 " ……长久以来,客家人将实践中摸索出来的一套饮食经验精炼成一句句诙谐押韵、脍炙人口的俗语。

不时不食,是中华民族悠久的传统民俗,出自《论语•乡党第十》,大意指吃东西要应节气,一招一式不能乱,从中原而来的客家人也一直秉承着这一传统,并逐渐形成了独具客家特色的饮食习惯。

春风春酝透人怀。生活在山野之林的客家人在春天采摘新鲜的食材,用植物的根茎叶或熬成浓汤祛春日的湿气,或炒成爽口的时蔬以健胃开脾,让食春在这个季节成为人生一大乐事。

医食同源,诸多客家菜具有养生保健功效

" 医食同源、食药同用 " 是客家菜的一大特色,也是客家饮食文化的重要理念。

旧时客家地区四面环山,交通不便,在饮食制作方面只有就地取材,充分挖掘山区的固有饮食资源,用以入馔的都是家养禽畜以及山间野生动植物资源,甚至生长在高山深谷、田间地头的野菜也成为客家饮食食材。

清乾隆《嘉应州志•风俗》载:" 土瘠民贫,农知务本,而合境所产谷,不敷一岁之食。" 指的是梅州的田地所产不能满足老百姓的日常饮食所需,于是乡民为了满足口腹之需,就地取材,从大自然中选取野生食材。

食材的乡土性、天然性造就了客家菜 " 野、素、粗、杂 " 的风格,也赋予了客家菜养生保健的绿色功效。

张志建是大埔一家小食店的老板,他店里常常摆着五六十种草药,有些是晒干的,有些则是新鲜的,都是提供给客人选择入汤的。" 我外公曾是‘赤脚医生’,小时候经常看他用草药治病救人,让我对这些草药产生了兴趣 "。

然而,长大后张志建并没有成为一名医生,而是做了餐饮,他把草药和客家人常吃的及第汤结合在了一起,根据客人不同的需求搭配不同的草药,以达到食疗的效果。

" 现在是春天,万物复苏,山里的草药更多了,我有空就会去山里转转,看到有就摘回来备着,像老虎舌、金鸡翼、田鸡爪、艾草等,在这个季节都能见到 ",张志建说,他开店 17 年了,来店里的都是老顾客,只要听客人描述基本症状,他就能搭配出符合他们体质的及第汤。

很多老一辈的客家人虽然没怎么读过书,却对自然界的花花草草了如指掌,哪些植物有哪些药用价值,什么时候、哪种情况该用什么草药、怎么吃喝、量多少,他们从小就深谙其理。

" 比起治疗,客家人更注重对疾病的预防,正所谓‘养生之道,莫先于饮食’。所以在平时,客家人会因应季节时令食用各种各样的青菜或者准备不同的药膳汤。" 嘉应学院客家研究院的老师罗鑫说。

时下是春季,百草茂盛,不少在农村的客家人喜欢将那些有药用价值的树叶、草根等采集起来,洗净晒干,以便随时使用。在客家人的餐桌上,不管是家庭用餐还是宾朋宴请,首先上的一道美食就是药膳汤。常见的有 " 牛乳树茎 "" 生地土茯 "" 枇杷花 "" 鸡矢藤 "" 溪黄草 "" 红丝线 "" 五指毛桃 " 等。这些根茎叶通常与猪骨、猪肉、鸡肉、鸭肉等搭配,使药膳汤不仅甘醇美味,而且有很好的除湿消炎、提神解腻、护肝保肾等滋补养生的功效。

在大埔,有一道菜很出名——药根鸡,这道菜做法简单,却有食疗的功效,因此深受当地人喜爱。湖寮镇葵坑村的金兴山庄就有这道菜,不少食客慕名前去品尝。在后厨,记者看到厨师把五指毛桃和切好的鸡块倒进高压锅里,加些许水和盐便盖上锅盖,不一会,一道有着植物清香的药根鸡便端上了桌。

" 许多客家食品有着良好的食疗保健功能。" 罗鑫说,客家菜注重养生保健,讲究效用,多用药材调理阴阳,且会根据时令增减食物品种。客家人平日饮食注重营养全面、荤素相结合的观念非常确切,这与现代营养学观点一致。平衡膳食结构、注重药食功效保健,形成了客家文化的一大特色。

客家人与植物的不解之缘 | 相传这道菜是皇帝御用食品 (图1)

不时不食,应季节食材笋蕨等被制成佳肴

" 春盘宜剪三生莱,春燕斜簪七宝钗。" 经过了物资贫乏的严冬,春天的勃勃生机让人们感到欣喜雀跃。虽然如今技术进步了,许多时蔬的种植不受季节的影响,但客家人依然保留着应节而食的习惯。

提到春季食材,在客家地区就不得不提笋。

以竹为美食,在中国饮食发展史中历史久远。竹作为蔬菜食用的部分是竹的嫩芽或鞭(地下茎的侧芽),即竹笋。清同治《赣州府志•舆地志•物产》载:" 笋,有苗竹笋、斑竹笋、室竹笋、甜笋、苦笋。其最美者日冬笋,冬月于土中掘得之,味胜春笋,惟苗竹有之。" 文中的冬笋和春笋是中国南方山区尤其是客家地区常见的一道美食。

冬笋给人的口感是鲜甜,属于甜笋类。据介绍,冬笋的做法一般有两种,一种是冬笋炒腊肉,冬笋爽口、鲜嫩、甜美、清香的味道搭配腊肉的咸香,总是给食客留下一种回味无穷的留恋。另一种传统做法则是冬笋焖三层肉(即五花肉),客家话叫 " 笋效焖肉 ",即将冬笋切成块状,与肥瘦搭配的五花肉放在大锅中,加入些许酸咸菜,放入适量的水,先是大火煮沸,再盖锅用文火焖熟。

竹笋性寒,单独烹调时有苦涩味,五花肉的肥腻恰好可以中和竹笋的 " 寡味 ",使得竹笋鲜脆爽口,吃起来又有大快朵颐的豪迈。

而苦笋则在其他地区较少端上餐桌,客家人将这一本来并不美味的食材烹饪得令人垂涎三尺。苦笋又名甘笋、凉笋,野生于崇山峻岭之中。苦笋在梅州山区都有出产,其中广东梅县、大埔县出产最多。苦笋一般有三种烹饪方法:焖煲、炒、拌,风味均以成鲜清淡为主。其中就以苦笋煲最为人熟悉,这是一道特色客家菜,是客家饮食文化的体现,在梅州的各级宾馆酒楼、寻常的百姓人家都能见到。

李时珍《本草纲目》则载:" 苦笋味苦甘寒,主治不睡、去面目及舌上热黄,消渴明目,解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化痰,理风热脚气,治出汗后伤风失音。" 可见,苦笋是医食俱佳的珍稀竹笋。梅州地处岭南山区,气候湿热。根据清康熙《程乡县志•气候》的说法," 程之气候,正月桃花,十月犹菊,虫蛰未启,桐木先华;深秋不霜,隆冬不雪,盛夏之际,炎湿相蒸 ",可知广东客家人尤其是梅州人喜食苦笋的饮食习俗是湿热的地理气候环境的产物。

除了笋,还有一种野菜也常见于客家人春季的菜单中——山蕨,它是野生蕨类植物的一种,生长在山林背阳低洼湿润地带。" 我记得小时候外婆带我进山里采蕨,一到春天,家家户户都会做这道菜,采回来以后要用开水煮,然后清水泡两天去除涩味,最后加点酒糟进去炒,实在是美味至极!" 从小在农村长大的王芬回忆起这道菜,忍不住咽了咽口水。

山蕨的嫩芽称为蕨菜,蕨菜含蛋白质、矿物质、胡萝卜素和抗坏血酸等成分,且具有一种特殊的清香味。每年农历二、三月间是蕨菜新叶生长的季节。蕨菜清香适口,风味特异,素有 " 山菜之王 " 的美誉,适于拌、炝、蒸等,梅州的客家人最喜食 " 炒蕨 "。

客家人与植物的不解之缘 | 相传这道菜是皇帝御用食品 (图2)

因材制宜,巧用春日食材精制风味小吃

阳春三月,春季食材都已茂盛生长,除了将其做成各种美味菜肴,更是因材制宜,创新食材做法,各种美味小吃应运而生。

说起客家小吃,首先能想到的就是 " 中国小吃名县 " 大埔。大埔小吃源自中原,盛传明清,名于当代,既传承了中原饮食文化中的酥香浓郁,又吸纳了苏、浙食品的制作精细,糅合了南方小吃的鲜嫩爽脆等精华,通过南、北、中土饮食经验的融汇和食品的不断创新,从而形成了用料讲究、做工精细、风味独特、营养均衡的二百多种大埔小吃体系。

" 每到春季,大埔人都会做笋粄、艾粄、苎叶粄这些经典小吃,都是游客必点的美食。" 大埔小吃文化城总经理罗瑞丹说,大埔人对美食颇有讲究,他们运用智慧,因地制宜,用当季新鲜的食材,经过传承和创新,制造出各种风味小吃。在大埔众多的小吃中,笋粄首屈一指,可以说是带着浓厚中原饮食文化烙印的最具典型的小吃。

据说,中原人逢年过节都要包 " 饺子 ",但旧时南方不产小麦,没有做饺子皮的面粉,充满智慧的大埔先民便将本地种植的木薯、芋头制成淀粉作 " 饺皮 ",用本地春季盛产的竹笋、香菇等山珍拌以肉料作馅,制成形以 " 饺子 " 的一种粄,这种粄因皮韧馅以竹笋为主,极其鲜爽,因此大家都统称它为笋粄,其文化内涵和品尝的口感与北方饺子有异曲同工的享受。

春季当中的传统节日最为深刻的应是清明节,除了祭祀这一传统习俗,清明食俗也颇为重要。客家人有句老话叫 " 清明前后吃艾粄,一年四季不生病 "。艾粄是清明节客家人必备的传统小吃。主材料艾叶属草本植物,富含植物纤维,它既是一种野菜,又是一种常用中草药,药用价值高,特别是头春的艾叶吃起来鲜嫩爽滑,其制成的小吃艾粄软糯芳醇,口味清香,补而不燥,具有清热解毒、消肿止血功效、有温经、散寒、止咳、安胎等作用。因此深受广大食客的喜好。

要说春季的应节小吃,有一种粄类只有在清明节前后才上市,故称为清明粄。清明时节,客家人出门踏青,趁便采摘些鲜嫩的白头翁、苎麻叶、艾叶、鸡矢藤、莘菜等各种春季青草,回到家,将这些青草除梗、洗净、煮熟后捶捣成的青草汁,拌在预先浸透滤干的糯米中,用碓臼舂成粄团,添进红糖搓匀,制成粄块蒸熟即成。清明粄因所用青草不同而各具风味,食之不腻,兼有药效。用清明粄或作点心,或馈赠亲友均可,俗传清明节吃了清明粄,到了夏天就不会生疮疖。

因清明粄呈青色,也有人称之为青名粄。据说," 名 " 有两种解释,一是 " 明 " 字的另一个发音,二是这种粄包含今人对古人难以 " 名 " 状的思念之情。

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凉拌蕨菜的做法

1. 山蕨菜洗净,中间切开;

2. 放入水已经烧开的锅里焯烫大约 3 分钟;

3. 捞出后过几遍凉水,控干水,切小段放碗中;

4. 加入蒜茸、姜末、葱花、米醋、酱油、少许盐搅拌即可。

艾粄的做法

1. 艾叶洗净,放锅内加水煲烂(放点盐或小苏打,可去除苦味),加适量油;

2. 煲烂的艾草捞起,沥干水,放砧板上剁烂,或放搅拌机内搅烂;

3. 将熟烂的艾叶加入糯米粉和粘米粉,揉成面团;

4. 取一小团,捻薄,放入各种馅料,封口;

5. 蒸碟内铺上纱布,锅内放水烧开,放入艾粄,蒸 15 分钟左右即可。

苦笋煲的做法

1. 苦笋洗净切成斜条状,五花肉切片;

2. 五花肉片用中火翻炒至金黄色后,加入适量咸菜一起翻炒;

3. 加入切好的苦笋,继续慢火翻炒两分钟;

4. 将所有食材盛入砂锅内,加适量清水没过食材,转大火;

5. 大火煲滚后,调中小火慢煲半个小时,最后关火调味即可。

轶闻

药根鸡相传是皇帝御用食品

药根鸡的食法历史悠久,相传是皇帝的御用食品,其营养丰富,颇具壮阳补肾、强身健体之功效。历经两百多年,昔日的宫廷美宴揭开了神秘的面纱,流传至民间,成为普罗大众餐桌上的一道佳肴。

大埔周边有一个叫湖寮松坑村的地方,在一个大祠堂里,常常有许多人热热闹闹地围坐在一起,像吃大盆菜一样,他们吃的就叫药根鸡。据说,菜都是套餐一样配好的,主角是药根鸡,配菜有肉丸、鸭双羹、野菜等,都是当地传统的风味美食。

且不说食物,光是在山村里的客家围屋里,大家围坐在一张陈旧的、带着刀刻痕迹的四方餐桌上吃饭,就已经让人感觉很特别。

旧时的药根鸡一般用十至二十多种中草药根汇聚一锅,放到煲里用炆火慢慢熬成药汤,尔后把药汤倒进预先宰杀好的家鸡,在煲中继续慢火煲约一个钟头,最后放入少许食盐即可食用。

由于炖制期间用了不少药材,鸡汤煮出来已是黑乎乎的颜色,但却没有想象中的浓重药味,而且家养土鸡的嫩滑,实在鲜美可口,不一般的美味涌上舌尖。

【来源】南方日报

【文字记者】陈萍 汪思婷

【摄影记者】何森垚

【通讯员】刘招迎